Motore elettrico per macchine per la produzione di gelato

La produzione del gelato inizia con la preparazione e la maturazione della miscela, prende forma nel freezer, dove la miscela viene aerata e parzialmente congelata, e termina nel tunnel di indurimento. In ogni tappa di questo percorso lavora un motore elettrico diverso: gli agitatori delle vasche girano lentamente, l’albero raschiatore del freezer continuo fornisce coppia contro una massa che si raffredda e si addensa, mentre i ventilatori del tunnel soffiano aria a temperature sotto zero. Questa pagina si trova nella sezione dedicata ai motori delle macchine per la lavorazione alimentare e descrive i carichi motore specifici della linea del gelato.

Vasca di maturazione: miscelazione lenta per ore

Dopo pastorizzazione e omogeneizzazione, la miscela viene lasciata riposare in vasche di maturazione con intercapedine refrigerata da alcune ore fino a una notte prima di passare al freezer. In questo periodo la miscela deve muoversi lentamente perché il grasso cristallizzi e lo stabilizzante leghi l’acqua. L’agitatore sulla sommità della vasca è azionato da un motoriduttore ad albero verticale; il carico è leggero ma continuo e il motore è collegato al riduttore tramite flangia, per lo più in una disposizione verticale come V1.

La velocità dell’agitatore viene mantenuta bassa: una miscelazione troppo rapida incorpora aria e provoca schiuma. La velocità è determinata dal rapporto del riduttore scelto dal costruttore della macchina; nella sostituzione del motore vanno mantenuti rapporto e numero di poli. Per i motori collegati a riduttori è d’aiuto la nostra pagina sugli azionamenti con riduttore. Il trattamento termico della miscela è un argomento a parte, trattato nella pagina dedicata agli impianti di pastorizzazione.

Freezer continuo: cilindro con lame raschianti

Il cuore della produzione industriale di gelato è il freezer continuo. È composto da un cilindro con intercapedine in cui circola il fluido refrigerante e, al suo interno, da un dasher (albero portalame) rotante con lame raschianti. Mentre la miscela viene pompata nel cilindro, vi si immette una quantità controllata d’aria; le lame raschiano continuamente il sottile strato che congela sulla parete, distribuiscono le bolle d’aria nella miscela e spingono il prodotto verso l’uscita con la consistenza del gelato morbido.

Il carico del motore del dasher è direttamente legato alla durezza del gelato. Al calare della temperatura di uscita la massa si addensa e la coppia richiesta all’albero aumenta; per questo gli operatori seguono la corrente del motore del dasher come indicatore della consistenza. A differenza del carico di un normale ventilatore o di una pompa, è un carico variabile determinato dal prodotto. Anche l’arresto del freezer è un momento critico: se il prodotto rimasto nel cilindro congela, al riavvio il motore richiede una coppia molto elevata. La maggior parte dei freezer, all’arresto, interrompe la refrigerazione o sbrina il cilindro con gas caldo; questa logica di comando spetta al costruttore della macchina.

Oltre al dasher, il freezer comprende una pompa di alimentazione della miscela (di solito una pompa volumetrica a ingranaggi o a lobi) e in uscita una pompa del prodotto. Poiché queste pompe determinano la portata e la percentuale d’aria del prodotto, sono per lo più alimentate da convertitore di frequenza. I motori trifase HEM sono adatti all’uso con inverter; se pompa o dasher resteranno a lungo a bassi giri e coppia elevata, in fase d’ordine si valuta la necessità di una ventilazione forzata indipendente e, con cavi lunghi tra motore e azionamento, di un filtro. L’argomento è trattato anche nella pagina motori alimentati da inverter.

Macchine per gelato discontinue (batch)

Nelle macchine discontinue usate in gelateria e nei piccoli laboratori lo stesso principio si applica a lotti singoli: la miscela viene versata in un cilindro orizzontale o verticale, il cilindro viene raffreddato mentre le lame girano e, raggiunta la consistenza, il gelato viene estratto. Verso la fine del lotto il carico aumenta sensibilmente. Una parte di queste macchine funziona a due velocità o varia la velocità tramite inverter. Per le piccole attività senza rete trifase è disponibile la nostra serie di motori monofase da 0,18–5,5 kW; la potenza corretta è indicata dalla targa del motore esistente.

Altri motori della catena del freddo

• Ventilatori del tunnel di indurimento e delle celle frigorifere: il gelato confezionato viene indurito in tunnel in cui si soffia aria a temperature sotto zero. I ventilatori degli evaporatori funzionano in continuo; poiché il carico del ventilatore varia approssimativamente con il cubo della velocità, è importante restare alla velocità di progetto. Informazioni generali sui ventilatori si trovano nella pagina motori per ventilatori industriali.
• Dosatore di frutta e inclusioni: il dosatore a coclea che aggiunge nocciole, scaglie di cioccolato o frutta all’uscita del freezer è azionato da un motoriduttore di piccola potenza.
• Compressore frigorifero: l’impianto di refrigerazione che alimenta freezer e tunnel si basa su compressori di grande potenza; questi azionamenti sono descritti nella pagina motori per compressori.

Il motore in ambiente freddo e umido

In uno stabilimento di gelati i motori lavorano tra due estremi: la sala di produzione è fresca e umida, la zona di indurimento è molto al di sotto del punto di congelamento. Nei motori che passano da una zona fredda a una calda o che restano fermi di notte il rischio di condensa nell’avvolgimento è elevato; per questo la resistenza anticondensa è un’opzione richiesta spesso. In fase d’ordine si possono aggiungere anche sonde PTC o PT100 per monitorare la temperatura dell’avvolgimento. Se la temperatura ambiente in cui lavorerà il motore scende sotto il limite indicato a catalogo, lo segnali nell’ordine; grasso dei cuscinetti e materiale delle guarnizioni vengono valutati in base a questo dato.

Freezer e vasche vengono lavati con CIP e all’esterno al termine di ogni produzione. Il grado di protezione IP55 dei motori HEM riguarda polvere e spruzzi d’acqua; il lavaggio diretto con manichetta, i detergenti schiumogeni, il contatto con il prodotto o i requisiti di design igienico non rientrano tra le condizioni coperte da questo motore standard. In tali casi servono misure di protezione da parte del costruttore della macchina o un motore speciale; lo indichi nell’ordine.

Esempi di modelli HEM per la linea del gelato

La tabella è solo indicativa; il motore corretto si sceglie esaminando insieme carico della macchina, giri necessari, tipo di collegamento e ambiente di esercizio.

Cosa comunicarci nella richiesta del motore

Di solito basta fotografare e inviare la targa del motore da sostituire; i passaggi sono descritti nel nostro articolo trovare il motore equivalente dalla targa. Se la targa manca, ci comunichi: macchina (vasca di maturazione, freezer continuo, macchina discontinua, dosatore, ventilatore del tunnel), potenza del motore (kW), giri (giri/min), tensione di rete, forma costruttiva (verticale, flangiata, con piedi), temperatura ambiente in cui lavorerà il motore e quantità desiderata.

Tutti i modelli e i prezzi sono consultabili nel nostro negozio. Per un’offerta ci contatti via WhatsApp o telefono; i numeri sono nella pagina contatti.

Domande frequenti

Perché a volte il motore del dasher del freezer non si avvia?

Se all’arresto della macchina il gelato rimasto nel cilindro è congelato, l’albero portalame si blocca e il motore non riesce a vincere la coppia di spunto. Occorre attendere lo sbrinamento del cilindro; forzare ripetutamente il motore danneggia avvolgimento e riduttore.

Perché la corrente del motore del dasher varia durante la produzione?

Al calare della temperatura di uscita il gelato si addensa e all’albero serve più coppia. Questa variazione di corrente è normale e in molti stabilimenti viene monitorata per il controllo della consistenza.

Posso far girare più velocemente l’agitatore della vasca di maturazione?

Non è consigliabile. Una miscelazione rapida incorpora aria e provoca schiuma; la velocità di progetto della vasca è stata scelta per la qualità del prodotto.

Cosa devo comunicare per un motore che lavorerà nel tunnel di indurimento?

Indichi la temperatura ambiente minima del punto in cui sarà installato il motore e se sono previsti periodi di fermo. Con questi dati si valutano resistenza anticondensa e lubrificazione dei cuscinetti.